Fischfilet im Aroma- Kräuterdampf mit Salsa Verde und Butterkartoffeln
Fischfilet im Aroma-Kräuterdampf mit Salsa Verde
und Butterkartoffeln
4 St. weißes Fischfilet, ohne Haut und Gräten
(z.B. Kabeljau, Steinbutt)
1-2 St. Zitrone, in 12 Scheiben geschnitten
2 St. Tomaten, in 8 Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
4 Basilikumzweige
4 Estragonzweige
4 Thymianzweige
4 Korianderzweige
4 Rosmarinzweige
2 Schalotten, in feine Scheiben geschnitten
40 g Butter
2 cl Noilly Prat
Pergamentpapier
Bindfaden
Sauce
1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
100 ml Weißwein
2 EL Creme fraiche
2 EL geschlagene Sahne
Salsa Verde
30 g Petersilienblätter
1 feiner Dillzweig
2 Kerbelzweige
2 Basilikumzweige
2 Estragonzweige
100 ml Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
grobes Meersalz, Pfeffer
Koriander aus der Gewürzmühle
Butterkartoffeln
400 g Kartoffeln, geschält
Meersalz
50 g Butter
2 EL Petersilie, gehackt
Zubereitung
Die
Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Zitronenscheiben und 2
Tomatenscheiben in die Mitte auf ein Stück Pergamentpapier legen. Auf
diese Scheiben Basilikum, Estragon, Thymian und Koriander geben und das
Fischfilet auf die Kräuter legen. Auf den Fisch nun Schalotten in
Scheiben, Basilikum, Estragon, Thymian, einige Rosmarinnadeln und eine
Scheibe Zitrone geben. Das Ganze mit Noilly Prat beträufeln und obenauf
etwas Butter geben. Nochmals mit Salz würzen. Das Pergamentpapier
zusammen klappen und den Fisch fest darin einpacken. Je 4 Päckchen
herstellen.
Die Pakete mit etwas Bindfaden verschließen und
im vorgeheizten Ofen bei 140° C Umluft ca. 18 - 22 Minuten garen (die
Garzeit richtet sich nach der Dicke des Fischfilets).
Sauce
Die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen
und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronensaft und Weißwein
ablöschen. Den Pochierfond der Fischfilets zugeben und alles einkochen
lassen. Wenn der Fond reduziert ist, den Topf von der Flamme nehmen,
die Creme fraiche untermixen und abschmecken. Kurz vor dem Servieren
die Sahne zugeben und die Sauce schaumig aufmixen.
Salsa Verde
Alle Kräuter waschen, abtrocknen und grob
abzupfen. Die Kräutermischung zusammen mit den restlichen Zutaten in
eine Moulinette geben und bis zur gewünschten Konsistenz pürieren.
Gegebenenfalls nochmals abschmecken.
Butterkartoffeln
Die Kartoffeln mit dem Meersalz zusammen dämpfen,
in der Butter mit der Petersilie durchschwenken und eventuell mit Salz
nachwürzen.
Servieren:
Zum
Anrichten den Fisch aus dem Papier packen, die obenauf liegenden Kräuter
und Zitronen entfernen und mit den unten liegenden Tomaten und
Zitronenscheiben auf einen Teller setzen. Die Salsa Verde und die
schaumig aufgeschlagene Sauce auf dem Fisch verteilen, die Kartoffeln um
den Fisch verteilen und servieren.