Rotbarsch-Filet auf Limettenschaum

Rotbarsch-Filet auf Limettenschaum

Zutaten:
1 Bund Suppengrün, 5 Kerbelzweige, 1 Lorbeerblatt, 1 TL weiße Pfefferkörner, 1/2 l trockener Weißwein, 15 g Salz. Außerdem je 400 g Zucchini und junge Möhren, 2 Limetten, 750 g Rotbarschfilets, Salz, 2 EL Butter, weißer Pfeffer, 3 Eigelb, 1/8 l Schlagsahne, Kerbelblättchen.

Zubereitung:
Einen Liter Wasser aufkochen, Zutaten für den Sud, außer Salz, zugeben. 20 Min. kochen, dann salzen. Zucchini und Möhren putzen und waschen, in winzige Würfel schneiden. Schale einer Limette abreiben, Saft einer Hälfte auspressen, Fisch damit beträufeln und salzen. Fisch in den heißen Sud einlegen, 10 Min. ziehen lassen. Zucchini und Möhren in der zerlassenen Butter dünsten, würzen. Vom Fischsud 1/8 l abmessen, durch ein Sieb seihen. Mit Eigelb, Saft einer Limette, Limettenschale, Salz und Pfeffer verquirlen. Im warmen Wasserbad dick aufschlagen, dabei nach und nach die Sahne einlaufen lassen. Fisch mit Gemüse und Limettenschaum anrichten. Mit Kerbel bestreuen und mit Limettenscheiben garnieren. Dazu schmecken Butternudeln.