Französische Rezepte

Auberginen, gefüllt

Zutaten:
300 - 350 g Lammhackfleisch
2 mittelgroße Auberginen
1 - 2 Zwiebeln
1 - 3 Knoblauchzehen
1 Ei
50 - 80 g Parmesan oder Pecorino
1 - 2 EL Semmelbrösel
?2 l Brühe
2 EL Olivenöl
Tomatensauce (aus 500 g Tomaten)
?2 Bd glatte Petersilie
1 Thymianzweig
frisch gemahlenes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer

Zubereitung:
Das Backrohr auf 190° C vorheizen.
In einem Topf Brühe und Tomatensauce erhitzen.
Die Zwiebeln und Knoblauch schälen, Feinwiegen, in der Pfanne Weichdünsten und abkühlen lassen.

Den Parmesan mit der Käsereibe Feinreiben.
Die Petersilie waschen, alles Unschöne aussortieren, durch Ausschlagen trocknen und Feinwiegen.
Das Hackfleisch mit allen Zutaten vermengen und kräftig abschmecken.

Die Auberginen waschen, halbieren und mit dem Kugelausstechen das Innere der Auberginen aushöhlen.
Die Auberginen mit der Hackmasse füllen und in der Auflaufform mit Fett kurz anbraten.
Mit der Sauce ablöschen, in den Ofen schieben und ca. 60 Minuten backen lassen.
Anfangs mit Alufolie abdecken.

Ratatouille

Zubereitung:
Für ein gutes Ratatouille ist die Frische der Zutaten sehr wichtig.
Bitte keine übergroßen, geschmacklosen Früchte verwenden, sondern lieber kleinere,
zartere und davon dann wenn nötig entsprechend mehr.
Die klassischen Bestandteile von Ratatouille sind Auberginen, rote und grüne Paprika,
Zucchini, Zwiebeln und Tomaten. Gewürzt wird mit Basilikum und Thymian, dazu kommen gutes Olivenöl,
Knoblauch, schwarzer Pfeffer und (Meer-) Salz.

Man beginnt die Zubereitung damit, die Aubergine in kleine Würfel zu schneiden.
Anschließend salzen, abdecken und für 30 bis 60 Minuten überschüssige Flüssigkeit
abgeben lassen. In dieser Zeit können die übrigen Gemüse vorbereitet werden
je eine rote und eine grüne Paprika entkernen und zu würfeln, die Zucchini von Stiel
und ggf. Blüte befreien und ebenfalls in Würfel schneiden, die Zwiebel fein hacken.
Die Tomaten kurz blanchieren, um sie besser häuten zu können.
(Sollten nur geschmacklose Treibhaus-Tomaten im Angebot sein, sind italienische Dosen-Tomaten
die bessere Alternative.) Auch die Tomaten würfeln.
Eine Knoblauchzehe in feine Blättchen spalten.
Nun die Zucchini, die Paprikawürfel und die Aubergingenstücke zusammen
mit der Zwiebel und dem Knoblauch in reichlich Olivenöl anbraten.
Nicht zu heiß werden lassen, damit der Knoblauch nicht bitter wird oder
das Öl verbrennt. Nun die gehackten Tomaten, 6 zerteilte Basilikumblätter,
1 bis 2 Thymianzweige zugeben, salzen und pfeffern. 20 Minuten auf kleiner
Flamme garziehen lassen.

Bouillabaisse

Der berühmteste Fischeintopf der Welt ist vermutlich die Bouillabaisse
- ursprünglich ein Eintopf der französischen Fischer.
Die Zusammensetzung richtete sich nach den täglichen Fangergebnissen.
Daher besitzt fast jeder Ort der Mittelmeerküste sein eigenes Rezept.
Die folgende Rezeptvariante der Bouillabaisse, welche bei meinen Gästen
immer wieder für Begeisterung sorgt, erhielt ich während eines Urlaubs in Marseille.

Zutaten:
1,25 kg Seebarsch oder Seehecht, welcher vom Fischhändler filetiert, gehäutet und in mundgerechte Stücke geschnitten wurde
1,25 kg Rotbarsch (ebenfalls filetiert, gehäutet und in Stücke geschnitten)
1 großer gekochter Taschenkrebs
450 g Miesmuscheln oder Venusmuscheln
450 g ausgelöste rohe Garnelen
1 kleine, fein gehackte Fenchelknolle
3 Esslöffel extra natives Olivenöl
die abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
1 fein gehackte Knoblauchzehe
1 Messerspitze Safranfäden
2 Esslöffel Pastis (französischer Anisschnaps)
2 fein gehackte Selleriestangen
1 fein gehackte Zwiebel
225 g kleine (vorzugsweise neue) Kartoffeln
225 g gehäutete, entkernte und gehackte Tomaten
Salz
Pfeffer
1,2 l qualitativ hochwertiger Fischfond

Zubereitung
Zuerst werden die Fischstücke in eine Schüssel gelegt. Anschließend 2 Esslöffel des Olivenöls,
die abgeriebene Schale der Orange, die Knoblauchstücke, die Safranfäden sowie den Pastis darüber geben.
Jetzt den Fisch sehr gründlich in der Marinade wenden, abdecken und ungefähr 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Während dieser Zeit bürstet man die Muscheln ab, entfernt die Muschelbärte (die Fäden) und
löst das Fleisch aus dem Taschenkrebs, um dieses klein zu hacken.
Das restliche Olivenöl wird nun in einem großen Topf erhitzt, in dem die Fenchel-, Sellerie-
sowie die Zwiebelstücke bei geringer Hitze 5 Minuten lang angedünstet werden (dabei gelegentlich umrühren).
Nun den Fischfond zugießen, aufkochen lassen und die Tomatenstücke sowie die Kartoffeln hinzufügen.
Das Ganze jetzt bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten lang kochen lassen.

Anschließend die Hitze reduzieren und die marinierten Fischstücke, die Garnelen, das Krebsfleisch sowie
die Muscheln in den Eintopf geben und alles köcheln lassen. (Muscheln, die sich nicht schließen, wenn
mit dem Messerrücken gegen geschlagen wird, bitte zuvor wegwerfen). Sobald der Fisch weißlich ist,
die Garnelen eine rosa Farbe angenommen haben und die Muscheln geöffnet sind, den Topf vom Herd nehmen.

Die Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, müssen entsorgt werden. Abschließend die Bouillabaisse mit Salz
sowie Pfeffer würzen und heiß servieren.
Dieses Rezept ist für 8 Personen gedacht. Als Beilage Baguette und Knoblauchcroûtons anbieten.

Créme brulée

Eine Créme brulée ist ein leckerer Nachtisch aus Frankreich und kann wörtlich in
etwa mit "gebrannter Pudding" übersetzt werden. Nachfolgend ein Rezept zum Nachkochen

Zutaten:
6 Eigelb
2 EL Zucker
1 EL Honig
1 Vanilleschote
250 ml Sahne
eine Handvoll Brauner Rohrzucker

Zubereitung:
Zuerst wird die Vanilleschote längsseits aufgeschnitten und mit der Sahne und
dem Honig in einen Topf gegeben. Dieser wird dann erhitzt und die Masse zum Kochen gebracht.
Nach einem kurzen Aufkochen stellt man den Topf erst einmal beiseite und lässt das Gemisch "ziehen".

In der Zwischenzeit wird das Eigelb mit dem Zucker vorsichtig vermengt, dabei ist
aber darauf zu achten dass keinerlei Schaum oder Bläschen entstehen.
Als nächster Schritt wird die Vanilleschote aus dem Topf herausgenommen und das
Ei-/Zuckergemisch vorsichtig untergerührt. Die Masse wird dann in Puddingschüsseln abgefüllt.

Die Puddingschüsseln werden nun auf ein Backblech mit heißem Wasser gestellt und
in den auf 90° vorgeheizten Ofen gegeben. Der Pudding muss jetzt für ca. 60 Minuten fertigbacken.

Nach 60 Minuten werden die Puddingschüsseln herausgenommen und kaltgestellt.
Kurz vor dem Anrichten wird dann der braune Zucker über die Creme gestreut und mithilfe
eines Bunsenbrenners zum Karamellisieren gebracht. Dabei muss man etwas aufpassen, denn
es kommt leicht vor dass der Pudding selber Schaden nimmt, lieber also den Bunsenbrenner
etwas weiter weg halten als zu nah an den leckeren Pudding, der dann schnell unansehnlich und matschig wird.