Hirschkarree

Hirschkarree in Pfeffer mit Apfelgalette und Berberitzen

Zutaten:
50 dag Hirschkarree im Ganzen, frisch geschrotete schwarze Pfefferkörner, Salz, 1 EL Butter, 2 EL Berberitzen (Sauerdorn), 5 Wacholderbeeren, 1 EL Butter, 1/8 l Rotwein, 1 EL Hagebuttenmarmelade

Apfelgalette:
10 dag Weißbrot (ohne Rinde), 1 dl Obers, 1 Apfel, 1 El Zitronensaft, 3 cl Läuterzucker, 3 cl Calvados, 1 El Topfen, 3 Dotter, geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer, geklärte Butter zum Braten

Zubereitung:
Das Hirschkarree in geschrotetem Pfeffer wälzen, salzen, in Butter rundum anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 150 Grad etwa 15 Minuten. fertig braten.
Anschließend kurz rasten lassen.

Butter im Bratensatz zerlaufen lassen, Berberitzen und Wacholderbeeren darin anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und die Sauce etwas reduzieren.
Zuletzt mit der Hagebuttenmarmelade verfeinern und die Sauce durch ein Sieb passieren.

Das feinwürfelig geschnittene Weißbrot im Obers einweichen und sofort wieder ausdrücken. Den Apfel schälen, kleinwürfelig schneiden und sofort mit Zitronensaft, Läuterzucker und Calvados ca.1/2 Stunde marinieren.

Den Topfen in ein Tuch einschlagen und fest ausdrücken, anschließend durch ein Haarsieb passieren und mit den Dottern verrühren. Die Apfelstücke auf ein Sieb leeren, mit dem Topfen und dem Weißbrot vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken, kleine Galettes formen und diese in geklärter Butter braten.

Das Hirschkarree in Tranchen schneiden, ApfeIgalettes und die Wildsauce mit Berberitzen am Teller arrangieren und sofort servieren.