Rehgulasch

Rehgulasch

Rehgulasch mit Preiselbeersauce


Für 4 Portionen:

1 Rehschulter (1,3 kg)
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
1/2 l Rotwein
Salz, Pfeffer (a. d. Mühle)
50 g Butterschmalz
100 g Porreestücke
150 g Möhrenscheiben
150 g rote Zwiebelwürfel
150 g Selleriewürfel
Schale von 1 1/2 Orange (unbehandelt)
1 Tl Senf, 1 1/2 l Wildfond (a. d. Glas)
1 Tl Speisestärke
2 El steifgeschlagene Sahne
3 El Preiselbeeren



1. Die Rehschulter parieren (Haut und Sehnen entfernen) und in gulaschgroße Würfel schneiden. Die Wacholderbeeren grob zerdrücken. Das Fleisch mit Wacholder, Pfefferkörnern, Thymian, Rosmarin und Rotwein in einen Gefrierbeutel geben, fest verschließen und 24 Stunden marinieren.

2. Das Fleisch aus dem Gefrierbeutel in ein Sieb gießen und die Marinade dabei auffangen. Das Fleisch trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise mit dem Gemüse und den Gewürzen aus der Marinade anbraten. Das gesamte Fleisch in den Topf geben, mit der Orangenschale und dem Senf würzen. Wenig Marinade zugießen. Das Gulasch halb zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden bei milder Hitze schmoren, dabei immer wieder etwas Marinade zugießen und einkochen lassen (zum Schluß muß die Marinade aufgebraucht sein). Den Wildfond zugießen und in weiteren 30 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

4. Die Fleischstücke mit einer Schaumkelle aus dem Topf in eine Schüssel geben.

5. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Stärke mit etwas Wasser verrühren, die Sauce damit binden. Die Fleischstücke in die Sauce geben und einmal gut durchkochen lassen. Die geschlagene Sahne unterheben. Zum Schluß die Preiselbeeren einrühren. Das Rehgulasch mit Blini servieren.