Rehrücken mit Hagebuttensauce

Rehrücken mit Hagebuttensauce

ZUTATEN
Für 12 Personen

40 Wacholderbeeren
14 Nelken
14 Pimentkörner
38 schwarze Pfefferkörner
10 Lorbeerblätter
11 El Öl
1 Rehrücken auf dem Knochen (ca. 1300 g)
300 g Möhren
200 g Zwiebeln
150 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
400 ml Wildfond (Umluft: 800 ml)
1 Tl grüner Pfeffer
2-3 El Hagebuttenmark
2-3 Tl dunkler Saucenbinder

ZUBEREITUNG

35 Wacholderbeeren, Nelken und Pimentkörner, 30 Pfefferkörner und 8 Lorbeerblätter in der Moulinette fein mahlen. Mit 8 El Öl zu einer Paste verrühren. Die Rehrückenstränge längs des Rückgrats mit einem Messer rechts und links 3-4 cm vom Knochen lösen, aber nicht abschneiden. Von allen Seiten mit der Gewürzpaste einstreichen. In Klarsichtfolie gewickelt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Möhren waschen, putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln pellen und vierteln. In einer Saftpfanne 3 El Öl im heißen Ofen bei 220 Grad auf der mittleren Schiene erhitzen (Gas 3-4, Umluft 190 Grad). Möhren und Zwiebeln in die Saftpfanne geben und 10-12 Min. braun anrösten, dabei wenden. Mit Wein ablöschen, 5 Wacholderbeeren, 8 Pfefferkörner und 2 Lorbeerblätter zugeben und 5-8 Min. reduzieren. Ofen auf 140 Grad runterschalten (Gas 2, Umluft 130 Grad). Rehrücken salzen, pfeffern, in die Saftpfanne setzen, 1/3 des Wildfonds angießen und 1 Std., 5 Min. garen. Restlichen Fond nach und nach zugießen.

Grünen Pfeffer grob hacken. Die Rehrücken aus der Saftpfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5-7 Min. ruhenlassen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf passieren, mit Hagebuttenmark und grünem Pfeffer würzen, Saucenbinder einrühren und aufkochen, salzen und pfeffern. Reh-rückenstränge und die Filets vom Knochen lösen, aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu Orangen-Wirsing und Spätzle reichen.