1 Ente 500 g Champignons 100 g Speck, durchwachsen 300 g Schalotte(n) 3 EL Öl 2 Zehe/n Knoblauch 3 EL Mehl ½ Liter Wein, rot 2 Lorbeerblätter 4 Zweig/e Thymian ½ Zitrone(n), unbehandelt Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Ente waschen und in 8 oder 10 Teile zerlegen. Die Teile rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Champignons putzen, den Speck klein würfeln, die Schalotten schälen und zerteilen. Speck und Schalotten mit 2 EL Öl in einen sehr breiten Schmortopf oder Bräter geben. Bei mittlerer Hitze den Speck auslassen und die Schalotten goldbraun braten. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Dann die Schalottenmischung mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, das Fett im Topf zurücklassen. Die Champignons in dem Fett unter Rühren goldbraun braten, ebenfalls herausnehmen. Noch 1 EL Öl in dem Topf erhitzen, die Ententeile darin nach und nach rundherum anbraten. Das Mehl darüberstäuben und anschwitzen, nach und nach den Wein unterrühren. Schalottenmischung, Lorbeer und Thymian hineingeben, bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln. Dann die Champignons einrühren, alles bei starker Hitze offen noch etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, mit Thymian garniert servieren.
Re: Geflügelrezepte
Ente
Zutaten für ca. 4 Portionen:
1 Ente, bratfertig, ca. 2-2.5 kilo 3 Apfel 10 Backpflaumen, (Dörrpflaumen) Salz Pfeffer Cognac Wein, rot
Zubereitung: Die Dörrpflaumen mit Cognac bedecken und einige Stunden ziehen lassen. Die Ente innen und außen salzen und pfeffern, mit geviertelten Äpfeln und den Cognac-Pflaumen füllen, die Ente zustecken oder zunähen. Die Ente mit der Brust nach unten auf dem Rost in einen kalten Herd stellen, den Herd auf 160 Grad stellen. Nach 45 Minuten das Fett aus der Reine unter dem Rost entfernen, eine Tasse Wasser in die Reine geben, die Ente umdrehen und weitere zwei Stunden braten. In den letzten zehn Minuten eventuell den Herd auf 250 Grad stellen, dann aber die Herdtür einen Spalt offen lassen. Den Bratensaft entfetten, mit Rotwein, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Mondamin oder Flöckchen eiskalter Butter binden.
Re: Geflügelrezepte
Entenbrust chinesisch - süßsauer
Zutaten für ca. 4 Portionen:
400 g Entenbrust 100 g Mehl 75 ml Wein, weiß 1 Ei(er) Für die Marinade: 75 ml Reiswein oder Sherry 2 EL Sojasauce, helle ½ TL Fünf-Gewürz-Pulver 1 EL Sauce (Hoi-Sin Sauce) Für die Sauce: 4 Frühlingszwiebel(n) ½ Paprikaschote(n), rote Litschi(s) und Ananas-Stücke 1 EL Öl (Sesamöl) zum Anbraten 125 ml Geflügelbrühe 1 EL Tomatenmark Chilisauce und Essig Maismehl zum Binden
Zubereitung: Das Entenfleisch würfeln. Die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden, die Paprika würfeln. Das gewürfelte Entenfleisch eine 3/4 Stunde in Salzwasser garen, etwas salzen und 20 Minuten in der Marinade ziehen lassen. Das Ei trennen. Mehl, Weißwein und Eigelb (evtl. etwas Wasser) zu einem flüssigen Teig rühren, das steif geschlagene Eiweiß unterziehen. Die Fleischwürfel abgießen und die Marinade dabei auffangen. Fleischwürfel im Teig wenden und im Wok (den man mit möglichst geschmacksneutralem Öl etwa zwei Finger hoch angefüllt hat) in kleinen Portionen ausbacken, dann warm stellen. Gemüse und Früchte nacheinander mit Sesamöl im Wok kurz anbraten. Brühe, Tomatenmark und den Rest der Marinade zugeben, aufkochen, mit Chilisauce und Essig abschmecken und mit der Stärke binden. Zum Servieren die Entenstückchen wieder zu Gemüse und Sauce geben. Vorsicht, die Fleischbällchen ziehen sofort Sauce, deshalb erst kurz vor dem Servieren oder auf dem Teller zusammenbringen.
Re: Geflügelrezepte
Entenbrust in Rotweinsauce
Zutaten für ca. 4 Portionen:
200 g Schalotte(n) 3 Stiele Thymian 2 Entenbrust(Filets, ca.700g) 2 EL Butterschmalz 1 TL Tomatenmark 8 Wacholderbeeren 125 ml Wein, rot 250 ml Hühnerbrühe 1 Glas Rotkohl 1 Apfel 2 EL Saucenbinder Salz und Pfeffer 1 Zwiebel(n)
Zubereitung: Schalotten schälen. Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken. Butterschmalz erhitzen. Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten ca. 5 Min. kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets wenden und die Schalotten zufügen. Ca. 5 Min. weiter braten und alles heraus nehmen. Tomatenmark, Wachholderbeeren und Thymian in das heiße Bratfett rühren. Mit Rotwein und Brühe ablöschen und aufkochen. Entenbrustfilets und Schalotten in die Soße geben und zugedeckt ca. 20 Min. schmoren. Zwiebel schälen und fein würfeln. Fett erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Rotkohl und klein geriebener Apfel zufügen und alles ca. 10 Min. köcheln lassen. Abschmecken. Brustfilets aus der Soße heben und in Alufolie wickeln. Soßenbinder in den Fond rühren und kurz aufkochen lassen. Würzen. Entenbrust in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und Rotkohl anrichten.
Re: Geflügelrezepte
Entenbrust in Weißwein
Zutaten für ca. 6 Portionen:
1.200 g Entenbrust 500 g Champignons oder Shiitake ½ Liter Marsala oder Tokayer 6 Schalotte(n) 1 Orange(n), unbehandelt 1 Bund Majoran 1 TL Öl Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Entenbrüste abspülen und trocken tupfen. Die Haut 5 - 6 mal leicht einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach oben in einen gefetteten Bräter oder Auflaufform legen. Schalotten abziehen und längs halbieren. Pilze putzen. Schalotten und Pilze zur Entenbrust geben. 3/8 l Wein darüber gießen. Orange heiß abwaschen, die Schale in ganz feine Streifen schneiden oder mit dem Zestenreißer abschneiden. Ausgepressten Orangensaft, -schale und die Hälfte des Majorans in den Bräter geben. In den Backofen schieben und bei 225° (Umluft 200°) 40 Minuten braten. Restlichen Wein und Majoran zufügen und 10 Minuten weiterbraten.
Re: Geflügelrezepte
Entenbrust mit Orangen
Zutaten für ca. 4 Portionen:
4 Stück Entenbrust ausgelöst (je ca. 200 g), 1 Msp. Koriander oder Majoran Salz Pfeffer aus der Mühle 2 Orange(n) 6 EL Wasser, heiß 175 ml Wein, rot 2 TL Zucker 1 EL Essig(z.B. Balsamico) 1 EL Zitronensaft 20 g Butter
Zubereitung: Entenbrust abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Koriander oder Majoran würzen. Pfanne mit Öl erhitzen und die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten braten, dann wenden und noch mal genauso lang die andere Seite braten (je Seite ca. 8 Min. blutig, 10-12 min rosa/durch). 1 Orange pressen und die andere Filetieren. Entenbrust in Alufolie wickeln und im Backofen warm halten. Den Bratenfond mit Wasser und Rotwein loskochen. In einer kleinen Pfanne den Zucker schmelzen und karamellisieren. Mit Essig ablöschen. Diese Mischung mit dem Orangensaft in den Bratenfond geben. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bruststücke in Scheiben schneiden. Sauce vom Herd nehmen und die Butter in kleinen Flöckchen einschwenken. Orangenfilets und Entenbrustscheiben in die Soße geben. Filetieren: Orange schälen, so das auch die Haut mit ab ist! Nun mit einem scharfen Messer, an den nun sichtbaren Häutchen vorsichtig bis zur Mitte schneiden. Schon hat man ein Orangenfilet.
Re: Geflügelrezepte
Entenbrust mit Preiselbeersauce
Zutaten für 4 Portionen:
360 g Entenbrust (ein großes Filet) Salz und Pfeffer Sauce 2 Äpfel 125 ml Wein, weiß 1 EL Zitronensaft 5 EL Wild - Preiselbeeren -Glas- 1 TL Speisestärke 1 TL Balsamico Zucker 4 Scheibe/n Brot (Vollkornbrot) 10 g Butter Zimt
Zubereitung: Entenbrustfilet waschen, trocken tupfen. Haut mit scharfem Messer diagonal einritzen. Salzen, Pfeffern. Pfanne ohne Fett erhitzen, Entenbrust mit der Hautseite nach unten hineingeben. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. braten. Fleisch wenden und bei niedriger Hitze ca. 25 Min. garen. Äpfel schälen, mit Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen in Wein und Zitronensaft aufkochen (kein trockener Wein, eher halbtrocken). Preiselbeeren zufügen. Speisestärke in Wasser glatt rühren, Soße damit binden. Mit Essig, Zucker und Salz kräftig abschmecken. Entenbrust aus der Pfanne nehmen, in Alufolie 10 Min. ruhen lassen. Aus dem Vollkornbrot mit einem kleinen Plätzchenausstecher kleine Sterne ausstechen. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Brot zufügen, mit Zimt bestäuben, anrösten. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, Soße darüber geben, mit Zimtbrot bestreuen. Nach Wunsch mit Möhrenstiften und Salatblättern anrichten.
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Re: Geflügelrezepte
Entenbrustgeschnetzeltes in Rotweinsauce
Zutaten für ca. 4 Portionen:
3 Stück Entenbrust, à ca. 250 g 300 g Steinpilze, frisch 3 Schalotte(n) 2 EL Tomatenmark 200 ml Wein, Rotwein, trocken 200 ml Hühnerbrühe 20 g Butter, oder Margarine 100 ml Sahne 1 kl. Glas Pfeffer, - Körner, grüne Salz und Pfeffer Muskat
Zubereitung: Entenbrustfilets von der Fettschicht befreien, die Fettschicht in kleine Würfel schneiden. Das Filet in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Haut in einer Pfanne kross ausbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Entenfett bis auf 2 EL aus der Pfanne nehmen (aufbewahren für weitere Zwecke!). Im restlichen Fett die Filetstücke kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steinpilze und Schalotten (würfelig) im Bratfett anbraten, Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Hühnerbrühe dazugeben und 5 Min. schmoren lassen. Die abgetropften Pfefferkörner untermischen und das Fleisch zufügen. Mit Muskatnuss und ggf. Salz abschmecken, Sahne dazu und nochmals aufkochen.
Re: Geflügelrezepte
Backhähnchen
Zutaten für 2 Portionen:
1 Hähnchen, küchenfertig 2 Zitrone(n), unbehandelt 100 g Mehl 2 Ei(er), verquirlt 100 g Semmelbrösel 4 EL Maisgrieß Salz und Pfeffer, frisch gemahlen 2 kg Fett (Pflanzenfett)
Zubereitung: Eine Zitrone auspressen. Das Hähnchen in 4 Teile zerlegen. Saft der Zitrone kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vermischen, die Hähnchenteile darin mindestens 2 Stunden marinieren. Dann die Hähnchenteile (etwas abgetropft) rundherum zuerst im Mehl, dann im Ei, dann in den Semmelbröseln, die mit dem Maisgrieß vermischt wurden, wälzen. Danach im 180°C heißen Frittierfett einzeln goldbraun ausbacken. Die fertigen Hähnchenteile kommen sofort aus der Friteuse in den 175°C heißen Backofen. Wenn das letzte Teil ausgebacken ist, ungefähr noch 15 Minuten im Backofen belassen. Die zweite Zitrone achteln und zusammen mit dem Hähnchen servieren.
Re: Geflügelrezepte
Hühner - Frikassee
Zutaten für ca. 4 Portionen:
1 Huhn 2 Liter Wasser, gesalzen, kochend 1 Bund Suppengrün 1 m.-große Zwiebel(n) 1 Lorbeerblätter 1 Gewürznelken 3 Körner Pfeffer 60 g Butter 60 g Mehl 1 Liter Brühe, vom Huhn 1 Dose/n Spargel, in Stücken 1 Dose/n Champignons, ganze Salz und Pfeffer Zitronensaft etwas Wein, weiß Muskat
Zubereitung: Das Suppenhuhn waschen und in das kochende Salzwasser geben. Das Suppengrün putzen, in Stücke schneiden, die Zwiebel halbieren, mit Lorbeer, Nelken, Pfeffer zum Huhn geben und in 2-2 ½ Std. gar kochen lassen. (Im Schnellkochtopf in 45 min.) Das gare Huhn aus der Brühe nehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und 1 l davon abmessen. Den Rest kann man für Hühnersuppe verwenden oder einfrieren. Das Fleisch von den Knochen lösen, die Haut entfernen und das Fleisch beiseite stellen. Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl dazugeben und kurz andünsten. 1 l Hühnerbrühe dazugießen, mit einem Schneebesen durchrühren, damit keine Klumpen entstehen. Die Soße für 10 min. kochen lassen. Die Spargelstücke und die Champignons abtropfen lassen, mit dem Fleisch in die Soße geben und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Abrunden gibt man noch einen Schuss Weißwein dazu.